L’épidémie des sens (suite et fin) L’odorat et le goût

Par Denys Claveau

Il demeure exact que chacun de nos 5 sens, à travers une complexité inouïe qui lui est propre et nous dépasse, chacun donc a un rôle spécifique, unique et extraordinairement efficace à jouer. Cependant ces 5 soldats, aguerris à toutes les facettes, nuances ou même menaces à la vie, ne répondent qu'à une seule autorité suprême: le cerveau. C'est lui, ultimement, qui fait l'analyse et la synthèse de toutes les informations et il est d'une rapidité et d'une efficacité extraordinaires. Dans bien des cas, notre survie en dépend. Dans le but de porter un jugement le plus juste possible, notre cerveau peut combiner ou associer les perceptions que lui envoient plusieurs sens en même temps.

Ainsi associe-t-on souvent l'odorat et le goût dans une sorte de continuité, de complicité, qui fait que l'un sans l'autre en soit diminué, altéré ou incomplet. Un exemple que plusieurs ont vécu durant la pandémie fut la perte soudaine de l'odorat ce qui perturbait d'une façon très marquée le goût des aliments. Le rétablissement de cette formidable équipe goût-odorat était une question de mois voire d'années. Une situation extrêmement désagréable par exemple pour une maman qui doit préparer les repas. Un autre exemple où la vue et le toucher peuvent ou doivent mettre ensemble leur finesse particulière : celui de goûter un verre de vin. Déjà la couleur de la robe du vin informe le connaisseur avant même qu'il soit versé. Puis les papilles olfactives entrent en action avec leurs 400 types de récepteurs portés par un réseau de neurones protégé par la muqueuse nasale. Dès lors nos milliers de papilles gustatives salivent déjà. Quand un peu de vin est accueilli par ce réseau surexcité, le sens du toucher informe de la fluidité, de la température, de texture la du vin lors de la mise en bouche.

Ces sens en alerte tantôt nous comblent de joie mais ils peuvent aussi nous éviter de lourds désagréments de santé ou même la mort parfois. Malgré leurs formidables pouvoirs, il faut garder une certaine modestie face à nos sens. Ainsi l'odorat d'un chien est un million de fois plus efficace que le nôtre. Sa muqueuse olfactive est 50 fois plus importante et il est capable de mémoriser plus de 100 000 odeurs ou nuances différentes. Nous possédons 5 millions de cellules olfactives, lui: 280 millions. Quant à l'éléphant il a un odorat deux fois plus développé que le chien. Danger: l'odorat s'efface avec la pollution; cela inclut la cigarette ou le vapotage. «Plus votre nez s'habitue aux mauvaises odeurs, plus nous devenons incapables de détecter la toxicité de certaines d'entre elles, avec un risque pour la santé».

«Danger: le goût s'estompe par la gourmandise à cause de son pouvoir addictif. En effet notre système gustatif est relié au circuit neuronal du plaisir et de la récompense. Plus on absorbe de substances procurant du plaisir, plus le cerveau en réclame. C'est ainsi le cas du sucre, du sel et du gras qui, à fortes doses, produisent un effet désastreux sur les récepteurs du goût. Heureusement les cellules gustatives de nos milliers de papilles peuvent se régénérer en adoptant un régime plus sain et équilibré ».

Il y a 5 saveurs dans le goût :